Phở Hà Nội - hương vị giữ hồn đất Thăng Long

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.

Câu văn trong Hà Nội 36 phố phường của nhà văn Thạch Lam có lẽ vẫn còn in sâu mãi trong bất cứ người con nào của đất Hà thành. 

Từ những năm 1930, phở đã trở thành món ăn quen thuộc của trong cuộc sống của người dân đất kinh kỳ. Trên những con phố cổ nhỏ hẹp của Hà Nội xưa đến nay, không khó để bắt gặp những gánh phở rong từ tờ mờ sáng tới tận khuya, thơm mùi đặc trưng của vị phở truyền thống.

Những gánh phở rong là hình ảnh in sâu trong thế hệ người Hà Nội cũ. Ảnh: noinauphosite.

Trải qua cả thế kỷ, món ăn lâu đời này vẫn được gìn giữ và lưu truyền qua nhiều thế hệ người Hà Nội. Phở trở thành thứ đặc sản không chỉ của thủ đô mà là thương hiệu ẩm thực vang danh đất Việt.

Ngày nay, tìm một quán phở tại Hà Nội rất dễ dàng, nhưng những quán phở gia truyền giữ được nét tinh túy của phở Hà thành xưa không phải ai cũng biết rõ.

Giữa hàng trăm những quán phở khắp ngóc ngách ngõ phố Hà Nội, 4 hàng phở truyền thống dưới đây không những là điểm đến quen thuộc của người dân thủ đô mà còn là nơi dừng chân của bao thực khách quốc tế say mê món ăn "quốc dân" trên dải đất chữ S.

Phở Bát Đàn

Tọa lạc tại số 49 Bát Đàn, quán phở có tuổi đời nửa thế kỷ thường được người dân Hà Nội biết đến với tên gọi phở Bát Đàn hay phở gia truyền Bát Đàn.

Không chỉ nổi tiếng với người thủ đô, quán phở lâu đời này còn được khách thập phương biết đến như một điểm dừng chân để thưởng thức món ăn đại diện cho ẩm thực đất Việt.

Quán phở nổi tiếng ở Hà Nội có tuổi đời gấp đôi thế hệ 9X. Ảnh: @hana.2905.

Muốn thưởng thức những tô phở đặc biệt tại quán, bạn phải kiên nhẫn xếp hàng chờ đến lượt. Bất kể lúc nào, quán cũng chật cứng người chờ mua phở, đủ mọi đối tượng khách hàng từ dân công sở, cho đến khách du lịch trong và ngoài nước...

Để thưởng thức một tô phở bò ở đây, đôi khi thực khách phải kiên nhẫn xếp hàng cả tiếng đồng hồ. Ảnh: @moons9.

Nét độc đáo của quán phở hơm 50 tuổi này là khách đến ăn phải tự phục vụ. Khách xếp hàng dài chờ được ăn phở, tự lấy bát, tự tìm cho mình một chỗ ngồi. Tuy vậy, quán vẫn chưa khi nào vắng khách bởi hương vị đặc biệt được yêu thích.

Phở Bát Đàn giữ được hương vị đặc trưng của phở xưa. Bánh phở mềm mà không nát, nước dùng thơm ngọt không lẫn tạp vị mì chính, thịt bò mềm, gầu bò giòn, gia vị đầy đủ chuẩn công thức gia truyền. 

Từng nguyên liệu đều được lựa chọn kỹ lưỡng mới tạo nên được một bát phở ngon. Ảnh: @b.imstagram.

Phở Thìn Lò Đúc

Quán phở nhỏ, chật hẹp nằm tại số 13 Lò Đúc đã tồn tại đến nay ngót nghét 39 năm. Dù trải qua bao đổi thay, hàng trăm quán phở mọc lên với đủ loại từ tái, chín, nạm, gầu đến sốt vang, phở Thìn Lò Đúc vẫn chỉ duy trì duy nhất phở bò tái lăn làm làm mê mẩn thực khách.

Phở Thìn suốt bao năm qua vẫn nằm khiêm nhường tại một căn nhà nhỏ trên phố Lò Đúc. Ảnh: @bongvley_km.

Quán phở ra đời vào năm 1979, giữa thời bao cấp khó khăn, do ông Nguyễn Trọng Thìn một tay gây dựng. Thời đó, trên phố Đinh Tiên Hoàng đã có quán phở Thìn nổi tiếng, ngay cạnh nhà ông cũng có quán phở đông khách tới ăn. Nhưng ông Thìn vẫn quyết tâm tìm tòi học hỏi công thức nấu phở truyền thống.

Ông cũng là người xây dựng nên quán phở Lò Đúc nổi tiếng ngày nay. Không chỉ những người Hà Nội xưa, mà hàng đông những cô gái, chàng trai trẻ, cũng như bao thế hệ học trò cũng mê đắm. Cuối tuần dậy sớm, hít hà bầu không khí trong lành, mát mẻ của Hà Nội, lại được thưởng thức một thơ phở Thìn nóng hổi, với nước dùng ngọt thanh ninh từ xương thì còn gì bằng.

Phở bò thường được dùng kèm với nhiều loại gia vị và rau thơm. Ảnh: @octj2410.

Cũng bởi thứ nước dùng hảo hạng với công thức bí truyền, phở Thìn còn thu hút hàng ngàn lượt khách thập phương khi đến với Hà Nội. Những người con ở phương Nam hay các tỉnh miền Tây Nam Bộ, nếu một lần ghé tới thủ đô, cũng chẳng ai là không biết món phở ông Thìn đầy hấp dẫn. 

Chia sẻ với Zing.vn, ông Nguyễn Trọng Thìn bật mí bí quyết làm nên tên tuổi tô phở trứ danh đất Hà thành. Đó là ở cách xào bò tái lăn. "Đầu tiên chảo mỡ phải nóng già, sau đó cho tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh", ông nói.

Nước dùng pha chế theo phương thức bí truyền mà ông Thìn học hỏi từ người xưa, thêm những gia vị truyền thống vốn có. Bởi vậy, phở Thìn đã giữ được những gì tinh túy nhất của phở Việt truyền thống, tạo nét đặc biệt riêng làm say lòng những ai yêu ẩm thực quê hương.

Để có những tô phở ngon phục vụ thực khách, quán phở phải chuẩn bị trước nguyên liệu từ đêm hôm trước. Ảnh: @mona_tlm.

Phở Sướng

Theo lời bà Nguyễn Thị Mười, chủ quán phở Sướng (36B Mai Hắc Đế), tiền thân của quán là một gánh phở được người dân phố cổ những năm 30 thế kỷ trước biết đến với tên gọi gánh phở cụ Tàu áo xanh. 

Quán phở Sướng đầu tiên nằm tại con ngõ nhỏ Trung Yên trên phố Đinh Liệt. Ảnh: @burzang.

Bà Mười là cháu nội của ông cụ chủ gánh phở. Anh em bà đã duy trì hàng phở truyền thống của gia đình đến tận ngày nay. Quán phở gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội giờ đã có 3 cơ sở. Cửa hàng ban đầu ở phố Đinh Liệt.  Hai quán còn lại ở Mai Hắc Đế và ở phố Nguyên Hồng.

Chỉ với từ 40.000 thực khách được thưởng thức một tô phở đầy đặn thịt bò thơm với bánh phở mềm. Ảnh: @emgaiii.

Những người sành ăn và mê cái vị mộc mạc mà tinh túy của phở xưa đều tấm tắc khen những tô phở của hàng phở Sướng. Mỗi bát phở đều thơm mùi thịt bò chứ không dậy mùi gia vị như nhiều hàng phở khác. Nước dùng trong veo, ngọt dịu, không ngấy. 

Nói đến cái tên đặc biệt của quán, bà Mười chia sẻ, phở Sướng ngày trước có tên là là phở Thắng Lợi, sau đóng cửa một thời gian. Cách đây 30 năm mới mở lại và lấy tên là phở Sướng. 

Vì muốn kích thích sự tò mò của thực khách và đem đến cảm giác sung sướng khi ăn, nên mới đặt tên quán như vậy. Nhưng quán đông khách không chỉ bởi cái tên mà chính từ cái tâm của người chủ quán, đã giữ được cái hồn phở Việt xưa trong những bát phở thời hiện đại. 

Phở Nhớ

Quán phở nằm trên con phố Huỳnh Thúc Kháng đông đúc với cái tên gây thương nhớ, đã có tuổi đời hơn 20 năm. Trước kia quán có tên là phở bò Nguyên Hồng, cái tên phở Nhớ là do một thực khách quen đặt cho quán. 

Chị Nguyễn Thị Thủy, thế hệ đời thứ 2 của quán chia sẻ, vào những năm 1996, gia đình chị gặp khó khăn về kinh tế, nên đã mở quán phở để nuôi sống gia đình. Mẹ chị Thủy là người Hà Nội gốc, nấu ăn ngon, những công thức nấu phở truyền thống của mẹ để lại, đến nay chị Thủy vẫn luôn giữ gìn để làm nên những bát phở ngon đúng vị.

Có rất nhiều loại phở khác được biến tấu từ phở truyền thống, nhưng những bát phở bò vẫn là món ăn được phục vụ nhiều nhất tại quán. Ảnh: @Foody.

Theo lời chị Thủy, nước dùng của phở chuẩn nhất và thơm nhất phải có sá sùng, nhưng bây giờ sá sùng đắt và hiếm nên hầu hết không còn được sử dụng nữa. Tuy vậy, mỗi hàng phở ngon có tiếng, đều chuẩn chỉ trong từng khâu từ công thức đến các khâu nấu.

Phở ngày nay phổ biến khắp mọi ngõ hẻm của Hà Nội, nhưng một quán phở ngon đúng chất "món ăn vua" đất kinh kỳ chỉ có những người sành ăn mới rõ và cảm nhận được.